Какой кофе лучше: толченый или молотый?

27.06.2012 06:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Казалось бы, с помолом все ясно: чем меньше частицы - тем лучше: быстрее происходит экстракция (переход кофейных веществ в раствор).

Но это только кажется.

На самом деле слишком мелкий помол приводит к тому, что частицы при варке не оседают на дне кофейника или чашки, а плавают во взвешенном состоянии. В итоге мы не пьем кофе, а …едим его. Недаром Бальзак, великий специалист в области кофе, считал, что толченный по-турецки кофе куда ароматнее молотого.

Считается, что оптимальный размер частиц молотого кофе - где-то около 500 микрон. Но знатоки утверждают, что степень измельчения зерен зависит главным образом от того, каким способом готовится напиток. Скажем, в кофейниках лучше варить кофе грубого помола, в турках - кофе помола № 6 (частички размером с песчинку), а для кофеварок фильтровального типа необходим тонкий пылеобразный порошок, получаемый помолом № 8.

Современные электрические кофемолки с ротационными ножами великолепны и ничем не напоминают свою прародительницу, но беда в том, что кофе в них нагревается и часть ароматических веществ под воздействием тепла улетучивается.

Посему кофеманы предпочитают жить по старинке - пользоваться ручными кофемолками.

Необходимо также учесть, что для варки кофе хороша специальная посуда - конической формы, с широким дном и малой поверхностью испарения, максимально сберегающая ароматические вещества.

Приготовление кофе - искусство, в котором гармония постоянно проверяется алгеброй: знанием физико-химических процессов, происходящих в это время с размолотыми зернами.

Существует два основных способа приготовления кофе - мацерация и перколация. За высоконаучными терминами кроются простые и привычные вещи.

Мацерация - это самое обычное заваривание. Неважно, кофейный ли порошок вы засыпаете в воду или же кипятком заливаете кофе, - главное, чтобы кофе настаивался в воде не меньше 5 минут, иначе ценные вещества не успеют перейти в раствор.

Кофе по-турецки - самый известный вариант приготовления кофе способом мацерации. Кофейный порошок тонкого помола смешивают с сахаром, заливают холодной водой и трижды доводят до кипения (не давая закипеть). При этом над кофе вырастает плотная шапка пены - это своеобразная крышка, не дающая ароматическим веществам улетучиться с паром. Для истинных ценителей кофе пена - главнейший ингредиент напитка.

А устрашающе звучащая «перколация» - всего-навсего использование особых кофейников. Этот способ разработан в начале позапрошлого века физиком Бенджамином Ремфордом, обожавшим кофе. Вот как описана в его книге «О великолепных качествах кофе и об искусстве его приготовления» суть изобретения: «Применяйте кипящую воду, дайте ей медленно просачиваться через свежесмолотые кофейные зерна. Сохраняйте жидкость горячей, но не давайте ей закипеть».

Кофейник Ремфорда состоял из емкости с перфорированным вкладышем, в который насыпали кофе. Вода, закипавшая на дне сосуда, по трубке поступала вверх, а затем стекала вниз, омывая частицы кофе. Таким образом, жидкость насыщалась экстрактивными веществами.

Этот принцип положен в основу работы всех современных кофеварок, в том числе аппаратов эспресcо. Разница в том, что в этих аппаратах кипящая вода подается еще и под давлением, за счет чего экстракция растворимых веществ идет интенсивнее, а кофе становится душистее и гуще.

Кофе пьют сразу же после приготовления. Если дать ему постоять, защитная крышка из пены разрушится и чудный кофейный дух испарится.

Источник: http://oproduktah.com/

04.04.2025
	17:07	Уряд затвердив порядки ліцензування виробництва та обігу спирту, алкоголю й тютюну
	14:08	Глобальні ціни на продовольство в березні стабільні - ФАО
	13:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:33	Напередодні Великодня ситуація на ринку яєць малооптимістична - Союз птахівників України
	13:08	Майже 600 млн гривень надходжень – підсумки півріччя торгів «Земельного банку»
	12:26	Компенсація 25% вартості української сільгосптехніки та обладнання: перша виплата 2025 — 126,6 млн грн
	12:12	Пшеничні котирування Чикаго впали через побоювання, що агроекспорт США постраждає після нових масштабних тарифів Трампа
	10:56	Європарламент підтримав еквівалентність для українського насіння соняшника, ріпаку, сої та буряків
	10:19	Соняшник. Аграрії почали сіяти та посіяли 33 тис га
	10:17	Аграрії України посіяли 926 тис га зернових
	10:07	Суд обрав запобіжні заходи учасникам злочинної групи, які привласнили понад 14 млн грн на укриттях цивільного захисту
03.04.2025
	23:22	Найбільше від митних тарифів Трампа програли США - Bloomberg
	23:04	Україна зможе забезпечити передбачуваність торгових потоків до Євросоюзу – торгпред
	22:36	Важливо будувати біоетанольні заводи і розвивати глибинну переробку, збільшуючи вартість експорту - Коваль
	22:29	Американські мита можуть призвести до зниження ВВП Польщі на 0,4% - Туск
	22:05	Коваль обговорив фінпідтримку агросектору з ЄІБ
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	13:10	БЕБ на Закарпатті завершило розслідування контрабанди лісоматеріалів
	12:21	Що означають для України нові мита від США? Складно, але не критично - Свириденко
	12:15	За матеріалами БЕБ у Києві управління освіти розірвало договір на будівництво укриття для школи вартістю 234 млн грн
	11:55	БЕБ у Полтаві завершило розслідування розкрадання 3,5 млн грн на капремонті пожежного депо
	11:46	Пшеничні котирування на біржі Чикаго впали через побоювання нових торгових війн від Трампа
	09:52	Китай закликав США скасувати тарифи та пригрозив зворотними - ЗМІ
	09:43	Україна у березні збільшила експорт на 4,5%
	08:19	Президент США запровадив надзвичайний стан в економіці задля нових тарифів
	00:27	Трамп оголосив про запровадження мит для всіх країн
02.04.2025
	21:25	Україна отримає $432 млн від Світового банку на відновлення транспортної інфраструктури - Шмигаль
	19:01	БЕБ на Волині скерувало до суду справу щодо організованої злочинної групи, яка незаконно виготовляла агрохімікати
	17:35	БЕБ у Києві завершило розслідування розтрати 5 млн грн бюджетних коштів службовцем Збройних Сил України
	15:16	2,7 млн грн незаконних «бойових» виплат: БЕБ повідомило про підозру комбата та заступника командира однієї з військових частин
	14:15	Пшеничні котирування на Чиказькій біржі продовжили зростання під впливом звіту МСГ США
	13:44	В Одесі за матеріалами БЕБ судитимуть обвинувачених у справі про підроблення електроінструментів
	12:31	Для фінансування робіт із розмінування на нинішній рік є 2,5 млрд грн, завдання - знайти додатковий ресурс, зокрема інвестиційний
	11:24	У Полтаві судитимуть посадовця та підприємця, яких БЕБ викрило у розтраті 43,8 млн грн під час благоустрою громади
	11:22	Бюро економічної безпеки на Львівщині скерувало до суду справу за контрабанду автомобілів
	11:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	10:06	Господарства групи АГРОТРЕЙД розпочали весняну посівну 2025
	09:52	Господарства НІБУЛОН почали сіяти ярину
	07:52	Єврокомісія наклала стягнення у €458 мільйонів на автомобільні компанії за картельну змову
	07:13	Нацбанк скасовує обмеження у 150 тисяч гривень для переказів «із картки на картку»
	07:01	Ізраїль скасовує усі імпортні мита на продукцію США
01.04.2025
	20:16	Шмигаль вважає, що Україна готова до відкриття всіх переговорних Кластерів про вступ в ЄС в 2025
	19:18	АМКУ почав справу проти компанії, котра поширювала неправдиву інформацію про вершкове масло
	19:11	Мінагро з аграріями шукають рішення питання 30% росту тарифів на перевезення збіжжя залізницею
	17:30	Перші українськи яблука поставлені на індійський ринок
	17:28	ЄС готовий жорстко відповісти на нові торговельні тарифи від США - фон дер Ляєн
	17:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	17:13	Kormotech розглядає можливість розміщення виробництва сухих кормів у Румунії
	17:06	Уряд поновив повноцінний державний контроль за імпортованими харчовими продуктами, кормами
	16:54	Бюро економічної безпеки на Київщині забезпечило відшкодування забудовником понад 6 млн грн несплачених податків