Хамон, прошутто. Свиная нога и нюансы

07.03.2021 13:57 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Хамон изготавливают в Испании, прошутто — в Италии. Это знают все. Несмотря на то, что это продукт, который изготовляется из свиной ноги, это разные продукты.

Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег.

Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем.

Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса.

Способ приготовления

Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто — нежным и сочным.

И еще немного поговорим о свиных ногах.

Хамон

Начнем с хамона. Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано — это хамон из белой свиньи, иберико — из черной.

На вид иберико и серрано различить можно по копытам — они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак — это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто — в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают — желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

Как правильно есть хамон

Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше — тем ярче ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож.

Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов.

Разновидности хамона

Хамон Серрано: изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день.

В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато:

Curado — вялят на протяжении 7 месяцев;

Reserva — вялят на протяжении 9 месяцев;

Bodega — вялят на протяжении 12 месяцев.

Хамон Иберико: этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида:

Recebro — свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 2–3 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов.

Bellota — этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые

всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева.

Прошутто

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Как правильно есть прошутто

Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива.

Разновидности прошутто

Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто:

Крудо: чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как «прошутто».

Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом.

Использованы открытые источники интернета, в том числе gurmantur.com, https://bit.ua.

12.12.2024
	16:41	Детективи БЕБ у Києві викрили мережу з продажу контрафактних тютюнових виробів: вилучено 400 тис. пачок сигарет
	15:04	Уряд продовжив підтримку малих аграріїв на оброблення земель та утримання ВРХ
	14:55	Торгівля між Україною та Польщею має бути безперервною - переговори аграрних міністрів і галузевих асоціацій
	14:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:44	Україна за 11 міс.-2024 експортувала морським коридором 73,4 млн тонн вантажів
	14:43	Переробка соняшника на олію є збитковою в грудні 2024 - "Укроліяпром"
	14:32	Нацбанк прогнозує сповільнення інфляції наступного року
	14:28	McDonald's відкрив перший ресторан у Ковелі
	14:24	Нацбанк підвищив облікову ставку до 13,5%
	11:25	БЕБ викрило 2 феросплавних заводи в ухиленні від сплати майже 1,2 млрд грн податків під час експорту
	11:07	Різдвяний стіл-2024 обійдеться українцям у 1365 гривень – ІАЕ
	10:15	Зростання ВВП України за 11міс.-2024 становило 4%
	08:46	Глобальні перехідні запаси пшениці в сезоні 2024/2025 - 257,882 млн. тонн - оцінка USDA
	08:43	Українці обирають святкувати Різдво та Новий рік
11.12.2024
	22:31	Мінагро оприлюднило експортні ціни на продовольство на грудень. Ціни на EXW вищі за ціни на CIF
	18:05	Шмигаль назвав сім перспективних галузей для співпраці України та країн ЄС
	17:32	За підсумками 2024 очікується експорт цукру з України понад 700 тис тонн - міністр Коваль
	16:42	Уряд ухвалив рішення про допомогу виробникам прісноводної риби на деокупованих територіях
	16:25	Агросектор України в 2024 має кілька історичних рекордів - Коваль
	15:13	За матеріалами БЕБ судитимуть керівника компанії за ухилення від сплати понад 14 млн грн податків
	12:53	БЕБ ліквідувало підпільні промислові цехи, які виготовляли сигарети для внутрішнього ринку та експорту
	12:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:35	Україна продала на зовнішні ринки 7,85 тис тонн меду в листопаді 2024
	11:21	Пшеничні котирування на біржі Чикаго продовжили зростання на тлі невизначеності щодо майбутнього врожаю в РФ
	10:11	МХП хоче купити іспанського виробника м'яса UVESA Group
	08:54	Прогноз урожаю кукурудзи в Україні в 2024 - 26,5 млн тонн - груднева оцінка МСГ США
10.12.2024
	21:24	США виділили Україні позику на $20 мільярдів за рахунок заморожених активів РФ
	21:16	Часник на вагу золота: чому ціни зростають і як встигнути запастися до свят
	19:25	БЕБ заарештувало 7 літаків кіпрської компанії у справі про ухилення від сплати податків авіаперевізником
	19:24	В Одесі за матеріалами БЕБ розірвано тендер з порушеннями на ремонт пошкодженого ракетним ударом будинку
	18:12	За 11 місяців 2024 товарообіг України склав $101,9 млрд
	18:04	Уряд вніс до Реєстру новий індустріальний парк на Хмельниччині
	17:55	75 українських виробників отримають 348,1 млн грн грантів на інвестиційні потреби
	17:50	Відновлення ґрунтів – це запорука успіху всього агросектору - Висоцький
	17:43	477,2 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	17:38	Банки домовились про нові ліміти на перекази «з картки на картку»
	17:32	Річна інфляція в Україні прискорилася до 11,2% - Держстат
	17:21	Державний бюджет додатково отримає 5,2 млрд грн від аграрної галузі у 2025
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	15:14	Право на реструктуризацію боргів отримають підприємства, чия інфраструктура пошкоджена в районах активних бойових дій - Шмигаль
	13:57	БЕБ забезпечило відшкодування майже 8 млн грн компанією з виготовлення молочної продукції
	13:15	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на технічних покупках контрактів і невизначеності з приводу майбутнього врожаю в РФ
	09:44	У листопаді 2024 Україна поставила на зовнішні ринки 72 тис тонн цукру
	09:36	Посухи, які раніше могли відбуватися лише раз на 10 років, тепер трапляються на 70% частіше
	09:31	Україна скоротила імпорт сала в січні-листопаді 2024 до 13,5 тис тонн
	09:04	Укрзалізниця хоче підвищити вантажні залізничні тарифи
	08:26	ЄС домовився про ЗВТ з Південною Америкою після 25 років переговорів на тлі заперечень Франції й Польщі
	08:05	У країнах ЄС у листопаді продовжилось подорожчання молока, яке розпочалось у липні
	07:53	Ціни на какао сягнули 7-місячного максимуму
09.12.2024
	22:34	USAID планує в 2025 допомогти фермерам України перевести 50 тис. га на сучасне зрошення та дренаж