Черный трюфель и фуагра на празднике желудка в Перигоре ("Русская служба RFI", Франция)

28.01.2013 09:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Недавно в городе Сарла (в департаменте Дордонь) прошел Праздник трюфеля. Так называемые «черные бриллианты» именно в это время года собирают трюфелеводы с помощью специально обученных собак, а иногда еще и свиней, по старинке. Tuber melanosporum - черный перигорский трюфель называют еще «капризный принц», найти его нелегко, и он соперник белого пьемонтского - других равных им в трюфельном царстве нет.

Возможно, из-за трюфеля, или из-за темной, почти черной листвы местного дуба, с корнями которого и сживается гриб, местность издавна зовут Черным Перигором. В январе гриб больше не растет, хотя собирать его можно до самого конца зимы. И в центре средневекового города идет аукцион, устанавливающий цену на весь год, пишет InoСМИ.ru.

В эти дни и проходит праздник. И не только трюфеля - но и всех остальных лакомств Черного Перигора и его столицы города Сарла. А их здесь много - фуагра, конечно же, которого в ресторанах и магазинах Сарла еще больше, чем трюфеля, местного грецкого ореха, и, конечно же, картошки «сарладез», то есть по рецепту из Сарла, - пожаренной тонкими кружочками в гусином или утином жиру, с чесноком и петрушкой.

В Перигоре готовят и совсем уж старинную вещь - так называемую «мику» - это шар из теста для макарон, который пошируют в бульоне, а потом нарезают ломтями, словно хлеб. Жители Сарла говорят, что город нужно попробовать на вкус.

Но и посмотреть здесь есть на что - особенно если подняться на прозрачном лифте, встроенном архитектором Жаном Нувелем в развалины церкви Святой Марии. Оттуда открывается вид на средневековые башни, гордо отстроенные местным дворянством после Религиозных войн. Сарла - признанный центр туризма, в том числе, конечно, и гастрономического.

Во время так называемого «Уикэнда для гурманов» прошел гастрономический конкурс имени Жана Ружье. Главный приз - серебряная утка - в напоминание, конечно же, о фуагра. В конкурсе принимают участие студенты кулинарных училищ самых разных регионов Франции. В этом году первое место занял восемнадцатилетний Бастьен Вермот из города Ле Туке в департаменте Па-де-Кале.

Победители трех прошедших лет уже успели закончить свои учебные заведения, поработать и за границей, и в звездных мишленовских ресторанах. Повара, которые входят в жюри, тоже отмечены гидом «Мишлен». Президентом жюри в этом году был Фредерик Антон - глава трехзвездного ресторана «Прекатлан» в Париже и одна из самых заметных фигур французского кулинарного мира - он бессменный участник телепередачи «Мастер-шеф».

Черный Перигор - очень древнее название. Так издавна отличали эту часть Перигора от другой - Белой, названной так благодаря цвету известняковых почв. Теперь туристические бюро придумали еще Зеленый (на границе Лимузена) и Пурпурный (виноградники Бержерак) Перигоры - чтобы ни одному из регионов было не обидно.

Департамент называется теперь Дордонь, по имени пересекающей его реки, но жители по-прежнему называют себя перигорцами. Если вы хотите увидеть настоящую сельскую Францию, приезжайте сюда.

А еще город Сарла называют столицей доисторического периода - ведь именно здесь находится пещера Кро-Маньон, которая дала название подвиду Homo Sapiens, к которому принадлежит все современное человечество - кроманьонцам. А пещера Ласко известна всему миру благодаря уникальным наскальным росписям. И еще - если Пикардия считается местом зарождения готики, то романский стиль пошел именно отсюда, из Перигора.

Если вы услышите, что кто-то говорит о французских замках - то вы, прежде всего, представите себе ренессансные замки на Луаре, которые и не замки уже, а скорее дворцы. Но французы «страной тысячи замков» называют именно Перигор, причем замки здесь настоящие средневековые, с зубчатыми стенами и узкими бойницами.

Именно здесь снимают все французское кино, где нужно средневековое окружение. В том числе, Люк Бессон снимал здесь свою «Жанну Дарк» с Милой Йовович в главной роли.

Этот край всегда был привлекателен - в том числе и для завоевателей. Сюда совершали набеги викинги по судоходной Дордони. Здесь проходила Столетняя война (она и закончилась здесь битвой при Кастильоне). Здесь шли религиозные конфликты во времена Реформации. А вот индустриализацией этот регион затронут мало, да и население здесь такое же, как к началу XIX столетия… Зато этот сельский регион внесен в список ЮНЕСКО как биоресурс планеты.

Для гастронома тут - настоящий рай. В Сарла находится самый большой оптовый так называемый «жирный» рынок (утки, гуси, утиная и гусиная печень). Здесь же, неподалеку, находятся виноградники Монбазийяк - это знаменитый виноградник, где делают сладкое вино - оно и идет как раз под местный фуагра. А перигорскими грецкими орехами питался, по мнению ученых, уже кроманьонец, оставивший свои рисунки в Ласко.

Когда-то Сарла находился на пересечении двух главных путей к мощам святого Иакова Компостельского. Паломники проходят здесь и в наши дни, но, кроме паломнических, здесь проложены и 4 гастрономические дороги - фуа-гра, винная, ореховая и яблочная.

Отсюда поставляется четверть всей французской клубники - знаменитой крохотной гаригетт, которая, в отличие от промышленной, сумела сохранить аромат и вкус. Здесь собирают белые грибы, и не стоит забывать о местных каштанах…

Ремесленное производство сохранилось в Перигоре по крайней мере с XV столетия, часто оно связано с гастрономией. Неподалеку от Сарла действует масляный пресс XVI века - здесь до сих пор вручную жмут масло из орехов. А ножи из Нонтрона славятся своим уникальным качеством.

Трюфель и фуагра, казалось бы, синонимы высокой, дорогой, редкой французской кухни. Но не в Перигоре. Здесь кусочек деревенского фуагра кладут на пористый хлеб простые крестьяне в темных беретах, - и это обычный деревенский обед.

Супы тоже очень простые - даже почетным гостям на празднике подавали турен - суп из чеснока на заваренных белках. Такой обычно готовили на крестьянских фермах, когда заниматься кухней не могли даже женщины - все свободные руки требовались на полевых работах.

На рынке, расположившемся и в средневековом крытом здании, и просто в узких извилистых улицах Сарла, в эти дни было продано 33 кг трюфелей, самый крупный из которых весил 500 гр. Тут же на рынке все и закусывали - фермеры и повара готовили из местных продуктов крусту - так называются перигорские тапас - крохотные закуски, под которые пьют бержеракские вина.

Впрочем, мероприятие давно переросло местные границы. Впервые в "Празднике трюфеля" приняли участие повара европейской ассоциации Euro-Toques. Делегация из 12 бельгийских поваров участвовала в мастер-классах.

«Уикэнд для гурманов» закончился, но настоящий гастрономический праздник в Сарла всегда с нами - совсем скоро, в третью неделю февраля, здесь состоится Fest’Oie - Праздник Гуся. А также еще один ужин, достойный Пантагрюэля.

В Перигоре считают, что ни одна возможность сесть за стол с друзьями и хорошенько закусить не должна пропасть. И это главная традиция, с которой местные жители не согласны расстаться вот уже много веков. Свидетелем тому - средневековые стены продуктового рынка и знаменитые перигорские пейзажи с трюфельными лесами, ореховыми рощами и гастрономическими дорогами.

16.01.2025
	13:58	В Одесі за матеріалами БЕБ судитимуть жінку, яка продавала сигарети без марок акцизного податку
	12:58	Мінекономіки оцінює зростання ВВП України у 2024 у 3,6%
	12:35	БЕБ у Києві забезпечило відшкодування понад 43 млн грн несплачених податків з оренди землі
	12:35	Фонд часткового гарантування кредитів у сільському господарстві запрошує фермерів на роз’яснювальні зустрічі щодо бізнес-планів
	07:07	Гетманцев подав до парламенту два законопроєкти щодо оподаткування закордонних посилок
	06:39	Польща сприятиме відкриттю першого кластера щодо членства України в ЄС
15.01.2025
	15:41	Детективи БЕБ на Вінниччині забезпечили відшкодування 4,5 млн грн несплачених податків
	15:37	Коваль обговорив з португальським колегою посилення двосторонньої співпраці
	14:11	Президент підписав Закон про державне регулювання сфери захисту рослин
	13:51	Бюро економічної безпеки повідомило про підозру підприємцю, який ухилився від сплати 5 млн грн податків
	11:35	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:24	Пшеничні котирування на біржі Чикаго виросли на тлі ослаблення долара США
	11:16	БЕБ у Києві повідомило про підозру двом службовцям «Київпастранс» у заволодінні 8 млн грн з бюджету
	10:50	Контрабанда iPhone: БЕБ вилучило партію телефонів вартістю 20 млн грн
	09:45	Вершкове масло, соняшникова олія, молоко, овочі, хліб продовжили зростати в ціні в грудні
	09:16	У грудні 2024 інфляція пришвидшилась до 12%
	09:14	ФАО вирішило підтримувати виробників вина Одеської та Закарпатської областей
	09:11	У 2024 до українських водойм випущено майже 11 млн екз. цінних видів риб
	07:29	Україна у грудні 2024 завезла 10,9 тис тонн картоплі
	07:03	Мінфін розмістив ОВДП на ₴8,8 мільярда
	06:33	Виробництво пива в 2024 збільшилося на 4,8%
14.01.2025
	16:42	За матеріалами БЕБ в управління АРМА передано корпоративні права агропідприємства, керівник якого підробив документи для реєстрації
	16:25	В 2025 заплановане розмінування на площі 80,15 тис. га в прифронтових областях - Мінагро
	16:24	Бізнес закликає утриматися від підвищення тарифів на залізничні вантажні перевезення
	16:21	БЕБ викрило контрабанду ювелірних виробів та годинників на 35 млн грн
	16:12	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:37	На Полтавщині за матеріалами БЕБ судитимуть чоловіка за незаконне зберігання електронних сигарет
	11:44	Необхідність запроваджувати додаткове цінове регулювання сьогодні відсутня - Мінекономіки
	11:18	Заволодіння організованою злочинною групою 10 млн грн на закупівлях для військових: БЕБ скерувало справу до суду
	10:55	Хліб з борошна пшеничного вищого ґатунку можна придбати по 40,46 грн/кг в середньому по Україні
	10:32	МЗС України погрожує жорсткими заходами учасникам незаконних оборудок із українським зерном
	09:37	Мінагрополітики та Регіональний проєкт «Підтримка країн Східного партнерства до Європейського зеленого курсу» підписали Угоду про співробітництво
	07:25	МСГ США погіршило оцінку глобального виробництва кукурудзи до 1214,345 млн тонн
13.01.2025
	21:51	Правильно харчуватися - почати з нового року
	16:22	БЕБ на Київщині ліквідувало підпільний цех з виробництва кави відомих світових брендів
	15:24	Україна в грудні 2024 збільшила продажі цукру на зовнішні ринки до 128 тис тонн
	15:23	Глобальні перехідні запаси пшениці в 2024/2025 оцінюються у 258,815 млн. тонн
	15:15	Мінагро та ВПП ООН обговорили постачання українського агропродовольства до Танзанії та Мозамбіку
	15:07	Коваль обговорив з новопризначеним послом Єгипту в Україні розширення співпраці в агросекторі
	14:25	РИНКУ ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:30	За матеріалами БЕБ судитимуть колишнього директора департаменту Дніпровської міськради за розтрату бюджетних коштів на закупівлі генераторів
	11:04	Пшеничні котирування в Чикаго знизилися на тлі збільшення перехідних запасів пшениці на кінець сезону
	10:47	Бюро економічної безпеки на Львівщині припинило контрабанду електронних сигарет
	09:54	Продукти-лідери за темпами зростання цін у 2024 - капуста, морква, яблука
	09:47	Податок на прибуток, ПДВ, ПДФО, ЄСВ, акциз та земельний податок: огляд податкових змін з 2025
	09:05	Віталій Коваль: Проєкт «Земельний банк» у 2024 році досяг вражаючих результатів
	08:57	Україна: ЄІБ надав 4,7 млн євро для покращення управління відходами на Грибовицькому сміттєзвалищі
	04:58	Україна масштабує ініціативу “Grain from Ukraine” у “Food from Ukraine” - міністр Сибіга
12.01.2025
	18:17	В грудні Україна скоротила експорт молочки через затишшя на світовому ринку в період новорічних свят
	17:26	Тоннаж товарообігу морем з Україною зріс у 2024 на 28,2%, а сушею скоротився на 8,1%