Выбираем мясо для шашлыка и готовим непревзойденный шашлык

29.07.2012 08:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Шашлык, в том виде, в котором мы его знаем: замаринованное мясо и запеченное на углях, пришел к нам из восточной кухни. На первый взгляд, кажется, что ничего, сложного в приготовлении шашлыка нет. Вкусный, ароматный, сочный, нежный шашлычок может получиться только из куска самого качественного мяса, правильного маринада, определенного сорта углей и способа приготовления. И, конечно же, многое зависит, человека готовящего шашлыки.

На Кавказе, и в Средней Азии шашлыки делают только из баранины. Специалисты утверждают, вкусный, сочный шашлык получиться только из мяса кастрированного барана, возрастом не более 18 месяцев. Но отыскать такое мясо в городе невозможно, поэтому можно купить простую баранину. Мясо у нее мягкое, светло — красное, у более пожилых животных темное с жировой, плотной прослойкой. Для шашлыка покупайте охлажденное мясо, но не замороженное. Его бесполезно мариновать, отбивать, оно так и останется жестким и невкусным. Для шашлыка выбирайте: почечную часть туши, окорок, шейку, лопатку, корейку.

Замариновать разделанные куски мяса, можно в тертом репчатом луке, гранатовом соусе, аджике, красном перце, ткемали, соус обязательно должен быть острый и кислый. В замаринованные куски баранины добавляйте уксус, он уберет специфический запах, ведь он большинству не нравится. Уксуса нужно брать в расчете 5 столовых ложек 3% уксуса на каждые 500 г мяса. Добавьте специи: кинза, базилик, анис, перец красный. Уложив кусочки в емкость, накройте мясо крышкой, сверху придавите, чем нибудь тяжелым и поставьте в холодное место на 5 — 6 часов. Важно, для маринования не применяйте алюминиевую, эмалированную с трещинами посуду, в противном случае окиси металла войдут в реакцию с мясом и ухудшат его вкус.

Повара говорят, что легче всего приготовить шашлык из свинины. Ее не нужно долго замачивать (около 2 — 3 часов), а мясо выходит нежным, сочным. При условии если купите мясо хорошего качества. Свинина качественная, если: руки будут почти сухими, вытекающий сок прозрачный, а само мясо упругое, эластичное, после надавливания быстро приобретает прежнюю форму. Покупая свинину, поинтересуйтесь у продавца, с какой области срезали мясо. Для шашлыка выберите окорок, вырезку, шейку или ребрышки. Перед замачиванием мяса, жир лучше срезать, иначе он будет плавиться, пригорит и ухудшит вкус шашлыка. Мясо нарежьте на куски по 70 — 80 г, и замаринуйте их.

Если вы хотите попробовать шашлык из говядины, предпочтите молодую телятину. Отличается она по цвету, молодое мясо, более светлое, светло — красное, без прожилок. Для шашлыка выбирайте говяжью вырезку. Пред замачиванием, мясо немного отбейте и порежьте на кусочки. Доску, на которой будете разделывать мясо, смочите, в противном случае дерево впитает сок мяса и шашлык выйдет сухим. Телятину, замачивают в маринаде коло 6 — 8 часов, рецептов маринада великое множество. Мясо можно замариновать томатном соке, кефире, сухом вине. На Кавказе не использую уксус, его заменяют лимоном, после поливают вырезку соком лука, сдабривают чесноком, красным перцем и лавровым листом и все это оставляют на ночь. А если хотите чтобы ваш шашлык был ярко — красного цвета, добавьте в маринад пару кусочков красной свеклы или красного сухого вина, в расчете на 1 кг шашлыка полстакана вина, плюс 5 головок лука, 2 дольки чеснока, перец красный и черный молотый и немного соли.

Шашлык из курицы, готовить еще проще. Куриный шашлык не навредит фигуре, так как в мясе нет насыщенных жиров, что позволяет организму легко его усвоить, не оставив следов на талии. Выбирая куриное мясо для шашлыка, ориентируйтесь на возраст тушки: у пожилой курицы, чешуйки на ногах грубые, «впалые» глаза и матовый клюв. Если хотите купить филе, обратите внимание на то, чтобы мясо имело розовый цвет, без корочки и синевы. Самые мягкие части — ножки и крылышки, но приверженцы диетического питания, предпочитают, не такую жирную — куриную грудку.

Замачивают обычно куриное мясо в кислых соках: алычовый, гранатовый, лимонный. Так же неплохо в кефире или квасе, сдобрив обильно специями. Необычный запах птице придаст мед с репчатым луком. Мариновать куриный шашлык нужно около 4 — 5 часов, но большинство поваров считают, что курицу можно и не мариновать, достаточно смазать специями, посолить и отправлять на угли.

Не покупайте в уже замаринованное мясо для шашлыка, ведь неизвестно из какой части тушки взято мясо и в каком рассоле его выдерживали. Выберите лучше свежее мясо, порежьте го на средние кусочки толщиной 2 — 2,5 см, и оставьте на ночь мариноваться. Важно чтобы маринад содержал специи для изысканного вкуса и кислота, она придаёт мясу мягкость. Нанизывая кусочки мяса на шампур, оставляйте пустые места около 0,5 см, так мясо лучше прожариться, и чередуйте его с небольшими овощами. Готовность шашлыка можно проверить, аккуратно его разрезав, если вытекает прозрачный сок — значит, пора его снимать с мангала, а если сок розовой — пожарьте еще.

На чем готовить шашлык?

Метод и место приготовления не менее важны, чем выбор мяса и приготовление маринада.

Эксперты предупреждают, ни когда не готовьте шашлык на хвойных дровах: туя, сосна, ель, пихта. У этих деревьев есть пустоты, содержащие смолы. И во время горения они совместно с дымом пропитывают мясо и делая шашлык не вкусным. К тому же из смол испаряются опасные канцерогены, они присутствуют в значительном количестве в дровах из тополя, ольхи, клена и ясеня. Поэтому применяйте для шашлыка дрова из липы, березы, дуба и всех пород фруктовых деревьев. На юге используют виноградную лозу или вылущенные початки кукурузы.

Легко и просто делать шашлыки на уже готовом березовом угле, его добавляют в едва разгоревшийся костер. А можно, сделать по другому, высыпать уголь в мангал, полить его жидкостью для разведения костра и выждать пару минут, до накаливания углей. А для придания мясу неповторимого аромата трав, в начале приготовления бросьте в костер сушенные: лимонник, эстрагон, мяту, шалфей.

Источник: http://falsifikat.net/

13.12.2024
	21:05	Уряд продовжив заборону на ввезення російських товарів до кінця 2025 року
	15:20	Бюро економічної безпеки в Одесі припинило діяльність 10 підпільних гральних закладів
	12:46	Експорт м’яса птиці з України за 11 місяців досяг 410,9 тис тонн
	12:02	Трейдери продали на зовнішні ринки 9,2 млн тонн пшениці
	11:53	Мінагрополітики, Канадська неурядова організація SOCODEVI та Сільськогосподарська консультаційна служба підписали Меморандум про взаєморозуміння
	11:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:21	ЄБРР та Aon запускають програму на 110 млн євро для страхування воєнних ризиків в Україні
	08:58	Оливки чи маслини. На столах українців
	08:38	Ціни на олію соняшникову в роздрібній мережі виросли до 65 грн/л
	08:18	Європейський центробанк учетверте за рік знизив облікову ставку
	08:00	Коваль обговорив експорт продовольства в ЄС з віце-головою комітету Європарламенту з міжнародної торгівлі
12.12.2024
	16:41	Детективи БЕБ у Києві викрили мережу з продажу контрафактних тютюнових виробів: вилучено 400 тис. пачок сигарет
	15:04	Уряд продовжив підтримку малих аграріїв на оброблення земель та утримання ВРХ
	14:55	Торгівля між Україною та Польщею має бути безперервною - переговори аграрних міністрів і галузевих асоціацій
	14:55	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:44	Україна за 11 міс.-2024 експортувала морським коридором 73,4 млн тонн вантажів
	14:43	Переробка соняшника на олію є збитковою в грудні 2024 - "Укроліяпром"
	14:32	Нацбанк прогнозує сповільнення інфляції наступного року
	14:28	McDonald's відкрив перший ресторан у Ковелі
	14:24	Нацбанк підвищив облікову ставку до 13,5%
	11:25	БЕБ викрило 2 феросплавних заводи в ухиленні від сплати майже 1,2 млрд грн податків під час експорту
	11:07	Різдвяний стіл-2024 обійдеться українцям у 1365 гривень – ІАЕ
	10:15	Зростання ВВП України за 11міс.-2024 становило 4%
	08:46	Глобальні перехідні запаси пшениці в сезоні 2024/2025 - 257,882 млн. тонн - оцінка USDA
	08:43	Українці обирають святкувати Різдво та Новий рік
11.12.2024
	22:31	Мінагро оприлюднило експортні ціни на продовольство на грудень. Ціни на EXW вищі за ціни на CIF
	18:05	Шмигаль назвав сім перспективних галузей для співпраці України та країн ЄС
	17:32	За підсумками 2024 очікується експорт цукру з України понад 700 тис тонн - міністр Коваль
	16:42	Уряд ухвалив рішення про допомогу виробникам прісноводної риби на деокупованих територіях
	16:25	Агросектор України в 2024 має кілька історичних рекордів - Коваль
	15:13	За матеріалами БЕБ судитимуть керівника компанії за ухилення від сплати понад 14 млн грн податків
	12:53	БЕБ ліквідувало підпільні промислові цехи, які виготовляли сигарети для внутрішнього ринку та експорту
	12:05	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:35	Україна продала на зовнішні ринки 7,85 тис тонн меду в листопаді 2024
	11:21	Пшеничні котирування на біржі Чикаго продовжили зростання на тлі невизначеності щодо майбутнього врожаю в РФ
	10:11	МХП хоче купити іспанського виробника м'яса UVESA Group
	08:54	Прогноз урожаю кукурудзи в Україні в 2024 - 26,5 млн тонн - груднева оцінка МСГ США
10.12.2024
	21:24	США виділили Україні позику на $20 мільярдів за рахунок заморожених активів РФ
	21:16	Часник на вагу золота: чому ціни зростають і як встигнути запастися до свят
	19:25	БЕБ заарештувало 7 літаків кіпрської компанії у справі про ухилення від сплати податків авіаперевізником
	19:24	В Одесі за матеріалами БЕБ розірвано тендер з порушеннями на ремонт пошкодженого ракетним ударом будинку
	18:12	За 11 місяців 2024 товарообіг України склав $101,9 млрд
	18:04	Уряд вніс до Реєстру новий індустріальний парк на Хмельниччині
	17:55	75 українських виробників отримають 348,1 млн грн грантів на інвестиційні потреби
	17:50	Відновлення ґрунтів – це запорука успіху всього агросектору - Висоцький
	17:43	477,2 млн гривень грантової підтримки отримали цьогоріч аграрії на розвиток садів і теплиць
	17:38	Банки домовились про нові ліміти на перекази «з картки на картку»
	17:32	Річна інфляція в Україні прискорилася до 11,2% - Держстат
	17:21	Державний бюджет додатково отримає 5,2 млрд грн від аграрної галузі у 2025
	16:45	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE