Стейки. Классические или альтернативные

18.09.2021 14:28 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Стейк — качественно приготовленный толстый кусок мяса из лучших частей говядины.

Классические стейки

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7–10 % от всей туши животного.

Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

рибай-стейк — самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк

стейк томагавк — тот же рибай-стейк, только с целой реберной костью

клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) — имеет небольшую рёберную кость

стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип)

тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости),

портерхаус-стейк

филе-миньон — почти не содержит внутримышечного жира

шатобриан — его жарят целиком или порционируют (чаще всего на двоих)

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жёсткие, чем классические, поэтому здесь чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование.

Однако такие отрубы более доступные, они могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, могут быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки. Приведём названия этих альтернативных разновидностей:

сирлойн-стейк

раундрамб-стейк

торнедос

скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса

фланк-стейк, пашина или покромка — это жёсткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом

пиканья-стейк — популярен в Латинской Америке

чак-ролл

топ-блейд

топ-сайд — мясо с высокой степень мраморности

флэт-айрон

денвер

рамп-стейк

три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт)

Для получения качественного стейка блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых мясных пород.

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (например, в Америке предпочтение отдаётся кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.

Интересно и то, что стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Интересные факты

Слово «стейк» было заимствовано из английского. Название блюда переводится как «кусок». Дело в том, что изначально стейками называли огромные отрубы, которые жарили на огне.

Первый официальный рецепт стейка датирован 1460 годом. Подробные инструкции по приготовлению блюда дал британский повар Белтис Платинус в своем кулинарном сборнике.

Веками стейки считались предметом роскоши. Наслаждаться блюдом могли лишь аристократы с внушительным банковским счетом. В 1735 в Англии и вовсе создали клуб ценителей стейков. В закрытое общество входили члены королевской семьи и известные люди того времени.

США внесло наибольший вклад в популяризацию стейков. Американцы создали классификацию степеней прожарки и придумали названия для видов блюда.

Для приготовления настоящего стейка принято использовать мясо породистых молодых бычков. Традицию особого откорма скота придумали в Англии еще в XV веке.

Цена на стейк зависит от того, каким образом кормили бычка. Если животное ело только траву на пастбище, мясо дешевое. Если же скот дополнительно подкармливали зерном, стейк обойдется вдвое дороже. Ведь в таком случае мясо становится более мягким и сочным.

Самые дорогие стейки готовятся из мраморной говядины «вагю». Деликатес стоимостью 1000 $ за кг производят в Японии. Бычков для этого растят по особой схеме: откармливают отборным зерном, поят пивом, делают массаж и дают послушать классическую музыку.

Кстати, в Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привёз в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины.

В США производство говядины находится под контролем государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота.

Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Использованы открытые источники интернета

13.01.2025
	16:22	БЕБ на Київщині ліквідувало підпільний цех з виробництва кави відомих світових брендів
	15:24	Україна в грудні 2024 збільшила продажі цукру на зовнішні ринки до 128 тис тонн
	15:23	Глобальні перехідні запаси пшениці в 2024/2025 оцінюються у 258,815 млн. тонн
	15:15	Мінагро та ВПП ООН обговорили постачання українського агропродовольства до Танзанії та Мозамбіку
	15:07	Коваль обговорив з новопризначеним послом Єгипту в Україні розширення співпраці в агросекторі
	14:25	РИНКУ ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:30	За матеріалами БЕБ судитимуть колишнього директора департаменту Дніпровської міськради за розтрату бюджетних коштів на закупівлі генераторів
	11:04	Пшеничні котирування в Чикаго знизилися на тлі збільшення перехідних запасів пшениці на кінець сезону
	10:47	Бюро економічної безпеки на Львівщині припинило контрабанду електронних сигарет
	09:54	Продукти-лідери за темпами зростання цін у 2024 - капуста, морква, яблука
	09:47	Податок на прибуток, ПДВ, ПДФО, ЄСВ, акциз та земельний податок: огляд податкових змін з 2025
	09:05	Віталій Коваль: Проєкт «Земельний банк» у 2024 році досяг вражаючих результатів
	08:57	Україна: ЄІБ надав 4,7 млн євро для покращення управління відходами на Грибовицькому сміттєзвалищі
	04:58	Україна масштабує ініціативу “Grain from Ukraine” у “Food from Ukraine” - міністр Сибіга
12.01.2025
	18:17	В грудні Україна скоротила експорт молочки через затишшя на світовому ринку в період новорічних свят
	17:26	Тоннаж товарообігу морем з Україною зріс у 2024 на 28,2%, а сушею скоротився на 8,1%
	10:57	Україна в 2024 збільшила продажі цукру на зовнішні ринки до 750 тис тонн
	09:28	Трейдери експортували 10 млн тонн пшениці з погоджених 16,2 млн тонн на 2024/2025 МР
	08:55	Експорт кукурудзи з України в 2024/2025 може становити 23 млн тонн - січнева оцінка МСГ США
11.01.2025
	21:13	Експорт м’яса птиці з України за результатами 2024 зріс до 449 тис тонн
	19:41	Коваль та Сибіга обговорили продовження продовольчої допомоги Сирії
	17:47	Площа зрошення на Черкащині зросла на 10,1 тис. га. У 2024 господарства полили 32 тис га
	11:24	Продовольча допомога України здатна задовольнити місячні потреби 167 тисяч сирійців - дипломат
10.01.2025
	17:28	БЕБ на Одещині викрило підпільні цехи з пошиття одягу під виглядом відомих брендів
	15:59	До держбюджету надійшло EUR3 млрд від ЄС у межах ініціативи ERA
	14:54	БЕБ викрило у несплаті 30 млн грн податків під час перевалки пшениці групу компаній, яку американські інвестори звинувачують у виведенні коштів
	14:52	ICC Ukraine просить Зеленського підписати закон про підвищення акцизів на тютюнові вироби
	14:27	Майже 47 мільярдів гривень отримали аграрії за програмою «Доступні кредити 5-7-9» в 2024
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:06	Мінагро затвердило мінімально допустимі експорті ціни на продовольство на січень 2025
	13:54	Астарта завершила переробний сезон 2024 з низкою рекордів
	13:52	Мінагро розподілило квоти на експорт м’яса птиці на ринки ЄС на 2025
	13:00	В Мінагрополітики затвердили мінімально допустимі експорті ціни на окремі види товарів на січень 2025 року
	11:29	Аграрії Житомирської області зібрали в 2024 на 100 тис тонн зерна більше
	11:24	Україна збільшила продажі меду на зовнішні ринки до 85,8 тис тонн в 2024
	11:05	БЕБ на Львівщині забезпечило відшкодування 3,8 млн грн податків підприємством з реалізації мʼясних та морепродуктів
	11:04	Київські митники вилучили рідкісний атрибут пожежника минулого століття
09.01.2025
	19:47	13 088 агрогосподарств отримали майже 104,5 млрд гривень банківських кредитів на розвиток в 2024
	17:15	Україна скасує Господарський кодекс - Рада ухвалила закон
	17:09	Віталій Коваль: Після скасування мораторію на відчуження сільськогосподарських земель продано лише 3,4% ділянок
	17:05	Аграрний міністр Коваль обговорив з французькою колегою співробітництво в агросекторі
	17:05	За матеріалами БЕБ у Чернівцях суд призначив понад 4 млн грн штрафу за контрабанду сигарет у цистернах
	17:03	БЕБ повідомило про підозру керівництву компанії в ухиленні від сплати майже 45 млн грн податків
	16:55	Чому держава не видобуває сіль на Закарпатті - версія ОВА
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:47	Україна більше ніж удвічі скоротила поставки пшениці на зовнішні ринки в грудні 2024
	11:46	БЕБ викрило у несплаті 30 млн грн податків під час перевалки пшениці групу компаній, яку американські інвестори звинувачують у виведенні коштів
	10:44	Світові ціни на какао знижуються - Bloomberg
	10:26	Пшениця в Чикаго знизилася на тлі зміцнення долара США і позиціонування трейдерів
	09:16	Після розмінування сільгоспземель лише за 1-2 роки можна зібрати врожай, прибуток від якого може покрити витрати на розмінування - розрахунки