Как правильно мариновать шашлык?

27.07.2013 20:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Казалось бы, не самый сложный вопрос: традиционно в абсолютном большинстве случаев россияне в качестве маринада для шашлыка используют уксус или майонез. Однако профессиональные повара и особенно кавказские и ближневосточные кулинары приходят от этого в ужас и предлагают свои рецепты, пишет medikforum.ru.

Ответ на вопрос - как мариновать шашлык? - зависит от того, из какого конкретно мяса вы собираетесь его готовить. Начнем с самого традиционного варианта: маринада для шашлыка из свиной шейки.

Свежую свинину нет никакой нужды мучить в столовом уксусе: такая кислотность превратит кусочки мяса в полупереваренный субстрат, который, конечно, выйдет мягким, однако приобретет очень уж «общепитовский» привкус. Лучше всего приготовить так называемый краснодарский маринад для шашлыка из смеси соков и пряностей: на 3 кг мяса потребуется 1 стакан несоленого томатного сока, 1 стакан свежевыжатого сока кислой сливы (или можно просто размять в пюре сливы без косточек), пропущенная через пресс головка чеснока и большая горсть тонко нарезанного репчатого лука. Кроме того, отдельно приготовьте целые мелкие луковички для нанизывания на шампуры - их тоже можно замариновать в этой смеси соков. Мясо в такой маринад лучше поместить на ночь, чтобы оно полежало не менее 7 - 10 часов. Оставьте его на нижней полке холодильника.

Еще один вариант: смесь кислого кефира со свежевыжатым гранатовым соком, перцем и семенами зиры. В этом маринаде шашлык станет очень нежным, но при этом не утратит натурального мясного аромата.

Шашлык из баранины можно мариновать в чистом гранатовом соке, а можно в пюре из репчатого лука, готовой горчицы и оливкового масла. Эта смесь, несмотря на отсутствие традиционных кислых ноток, отлично пропитывает мясо и придает шашлыку невероятный аромат.

Если вы опытный кулинар и умеете готовить шашлык из говядины и телятины (самое главное для этого - выбрать правильный кусок мяса без прожилок и пленок), то знаете, что нерафинированное оливковое масло первого отжима - лучший маринад для шашлыка! Особенно если смешать масло с пряными травами (тимьян, розмарин, базилик), чесноком и крупной морской солью. Этой смесью нужно не просто залить, а тщательно натереть каждый кусок мяса, а затем оставить его часа на 3 при комнатной температуре, под плотно закрытой крышкой или пленкой. Некоторые уверены, что самый «мощный» маринад для говядины - это киви. Действительно, плоды киви очень быстро размягчают волокна говядины, однако тут важно не переборщить: на 3 кг мяса достаточно 1 размятой ягоды киви! Если положить больше и держать дольше 3 часов, то мясо станет «поролоновым» на вкус, очень неприятным.

Маринуя шашлык из птицы, лучше вообще не использовать ничего кислого. Маринад для куриного или индюшачьего мяса лучше всего приготовить из растертого с солью чеснока, кусочка свежего имбиря и большого количества острого лука: по объему лука должно быть столько же, сколько и мяса. И не стоит долго мариновать мясо птицы - оно станет «мыльным», неприятным. Достаточно 2–3 часов.

13.01.2025
	16:22	БЕБ на Київщині ліквідувало підпільний цех з виробництва кави відомих світових брендів
	15:24	Україна в грудні 2024 збільшила продажі цукру на зовнішні ринки до 128 тис тонн
	15:23	Глобальні перехідні запаси пшениці в 2024/2025 оцінюються у 258,815 млн. тонн
	15:15	Мінагро та ВПП ООН обговорили постачання українського агропродовольства до Танзанії та Мозамбіку
	15:07	Коваль обговорив з новопризначеним послом Єгипту в Україні розширення співпраці в агросекторі
	14:25	РИНКУ ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:30	За матеріалами БЕБ судитимуть колишнього директора департаменту Дніпровської міськради за розтрату бюджетних коштів на закупівлі генераторів
	11:04	Пшеничні котирування в Чикаго знизилися на тлі збільшення перехідних запасів пшениці на кінець сезону
	10:47	Бюро економічної безпеки на Львівщині припинило контрабанду електронних сигарет
	09:54	Продукти-лідери за темпами зростання цін у 2024 - капуста, морква, яблука
	09:47	Податок на прибуток, ПДВ, ПДФО, ЄСВ, акциз та земельний податок: огляд податкових змін з 2025
	09:05	Віталій Коваль: Проєкт «Земельний банк» у 2024 році досяг вражаючих результатів
	08:57	Україна: ЄІБ надав 4,7 млн євро для покращення управління відходами на Грибовицькому сміттєзвалищі
	04:58	Україна масштабує ініціативу “Grain from Ukraine” у “Food from Ukraine” - міністр Сибіга
12.01.2025
	18:17	В грудні Україна скоротила експорт молочки через затишшя на світовому ринку в період новорічних свят
	17:26	Тоннаж товарообігу морем з Україною зріс у 2024 на 28,2%, а сушею скоротився на 8,1%
	10:57	Україна в 2024 збільшила продажі цукру на зовнішні ринки до 750 тис тонн
	09:28	Трейдери експортували 10 млн тонн пшениці з погоджених 16,2 млн тонн на 2024/2025 МР
	08:55	Експорт кукурудзи з України в 2024/2025 може становити 23 млн тонн - січнева оцінка МСГ США
11.01.2025
	21:13	Експорт м’яса птиці з України за результатами 2024 зріс до 449 тис тонн
	19:41	Коваль та Сибіга обговорили продовження продовольчої допомоги Сирії
	17:47	Площа зрошення на Черкащині зросла на 10,1 тис. га. У 2024 господарства полили 32 тис га
	11:24	Продовольча допомога України здатна задовольнити місячні потреби 167 тисяч сирійців - дипломат
10.01.2025
	17:28	БЕБ на Одещині викрило підпільні цехи з пошиття одягу під виглядом відомих брендів
	15:59	До держбюджету надійшло EUR3 млрд від ЄС у межах ініціативи ERA
	14:54	БЕБ викрило у несплаті 30 млн грн податків під час перевалки пшениці групу компаній, яку американські інвестори звинувачують у виведенні коштів
	14:52	ICC Ukraine просить Зеленського підписати закон про підвищення акцизів на тютюнові вироби
	14:27	Майже 47 мільярдів гривень отримали аграрії за програмою «Доступні кредити 5-7-9» в 2024
	14:15	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	14:06	Мінагро затвердило мінімально допустимі експорті ціни на продовольство на січень 2025
	13:54	Астарта завершила переробний сезон 2024 з низкою рекордів
	13:52	Мінагро розподілило квоти на експорт м’яса птиці на ринки ЄС на 2025
	13:00	В Мінагрополітики затвердили мінімально допустимі експорті ціни на окремі види товарів на січень 2025 року
	11:29	Аграрії Житомирської області зібрали в 2024 на 100 тис тонн зерна більше
	11:24	Україна збільшила продажі меду на зовнішні ринки до 85,8 тис тонн в 2024
	11:05	БЕБ на Львівщині забезпечило відшкодування 3,8 млн грн податків підприємством з реалізації мʼясних та морепродуктів
	11:04	Київські митники вилучили рідкісний атрибут пожежника минулого століття
09.01.2025
	19:47	13 088 агрогосподарств отримали майже 104,5 млрд гривень банківських кредитів на розвиток в 2024
	17:15	Україна скасує Господарський кодекс - Рада ухвалила закон
	17:09	Віталій Коваль: Після скасування мораторію на відчуження сільськогосподарських земель продано лише 3,4% ділянок
	17:05	Аграрний міністр Коваль обговорив з французькою колегою співробітництво в агросекторі
	17:05	За матеріалами БЕБ у Чернівцях суд призначив понад 4 млн грн штрафу за контрабанду сигарет у цистернах
	17:03	БЕБ повідомило про підозру керівництву компанії в ухиленні від сплати майже 45 млн грн податків
	16:55	Чому держава не видобуває сіль на Закарпатті - версія ОВА
	12:25	РИНОК ЦУКРУ ВІД SESVANDERHAVE
	11:47	Україна більше ніж удвічі скоротила поставки пшениці на зовнішні ринки в грудні 2024
	11:46	БЕБ викрило у несплаті 30 млн грн податків під час перевалки пшениці групу компаній, яку американські інвестори звинувачують у виведенні коштів
	10:44	Світові ціни на какао знижуються - Bloomberg
	10:26	Пшениця в Чикаго знизилася на тлі зміцнення долара США і позиціонування трейдерів
	09:16	Після розмінування сільгоспземель лише за 1-2 роки можна зібрати врожай, прибуток від якого може покрити витрати на розмінування - розрахунки