На главную страницу

Поиск по сайту

Написать письмо

Карта сайта

Мы есть на:

Запасы продовольствия

Агро+ «Зерно» (Monthly)

Агро+ «Масличные»

«Масличные & Цены»

Масличные (Monthly)

АГРО+ Молоко (Weekly)

«Молоко & Цены» (Daily)

Агро+ «Сахар»

АГРО+ Молоко (Monthly)

«Сахар & Цены»

АГРО + Сахар (Monthly)

Агроторговая площадка

Торгплощадка/Спрос

Торгплощадка/Предложение

Экспорт новостей и аналитики

Главная > Новости

Как подружить вино и шоколад

13.07.2013 14:00 «Агро Перспектива» (г. Киев) — Для этого достаточно помнить простое правило: они не должны быть на разных концах линейки «сухое - сладкое»

Как констатировал художник Джон Таллиус, 9 из 10 людей любят шоколад, а 10-й всегда врет. Но даже те, кто не стесняется признаться к любви к шоколаду, не всегда готовы допустить его сочетание с вином. Это действительно не самая обычная пара - хотя, как и в других случаях, удачные комбинации находятся путем проб и ошибок, пишет Forbes.

Первую винно-шоколадную дегустацию я провела несколько лет назад в тогда только открывшемся на западе Лондона магазине компании Artisan du chocolat, совершенно влюбившись в их соленую шоколадную карамель. Гениальное сочетание ее с Moscatel de Setubal, крепленым вином из Португалии, навело меня на мысль о том, что из таких винно-шоколадных номеров можно составить целую дегустационную программу. Это получилось - и теперь, спустя несколько лет и съеденных килограммов шоколада, я снова убедилась, насколько легче вовлечь людей в дегустационный процесс, если в дело идет шоколад.

Может быть, не на руку вину играет его имидж сложного, часто дорогого и не доступного большинству продукта; а шоколад - вот он, чего тут понимать. Может, штука в том, что высказываться на тему вина большинство людей стесняется - в шоколаде же каждый считает себя специалистом. Люди, которые мнутся и жмутся в поисках слов, чтобы описать вкус вина, сыплют эпитетами, пробуя содержимое того же бокала, но с шоколадкой. Ну а когда дело доходит до шоколадных коктейлей, то в публике просыпается настоящий азарт.

Уверенность в том, что с шоколадом все просто, - это, конечно, иллюзия. Даже я, немного вникнув в вопрос, теперь понимаю, почему один батончик может стоить в пять раз дороже другого - и дело не только в рекламе и бренде. Интересно оказалось видеть параллели между вином и шоколадом. Как и с вином, определяющий фактор качества шоколада - качество сырья, то есть плодов какао, использованных в процессе изготовления. Как и с вином, очень важны характеристики сортов. Основные сорта какао - это криолло, форастеро, тринитарио и насиональ. Лучший и самый дорогой - местный венесуэльский сорт криолло (от испанского criollo - то есть «туземец», «креол»), из которого производится примерно 5% всего шоколада в мире. Он самый ароматный и наименее горький из всех, и, как и с вином, часто используется в блендах с другими сортами. Сорт форастеро (от forastero - «иностранец») доминирует на мировом рынке из-за высокой урожайности и более низкой, чем у криолло, цены. Какао сорта форастеро не так ароматно, как криолло, часто горчит и имеет кислый привкус. Эти недостатки пытались устранить в гибриде форастеро и криолло - сорте тринитарио, полученных из ввезенных из Тринидада растениях. Тринитарио используется в качестве сырья примерно для 10–15% мирового производства шоколада. Эквадорский сорт какао насиональ имеет более сильный аромат и также может использоваться в блендах.

Если все эти испанские слова влетают в одно ухо и тут же вылетают, то другое ухо все равно можно использовать в оценке качестве шоколада. Ломая плитку, прислушайтесь: качественный шоколад всегда разламывается с чистым звуком, имеет ровную текстуру, не крошится, не имеет трещин, воздушных «карманов» и пузырьков.

Главный тест качества шоколада - конечно, его вкус. Плюс то, как он тает: качественный шоколад начнет плавиться на отметке примерно 98F - это близко к температуре человеческого тела, что отчасти может объяснять психологический комфорт от ощущения тающего во рту шоколада. Хороший шоколад будет плавиться равномерно, превращаясь в однородную жидкость с нежным сливочным привкусом.

Кстати, о вкусах. Раз уж мы устраиваем винно-шоколадную дегустацию, я подумала, что имеет смысл продемонстрировать как выигрышные, как и провальные сочетания. Пример того, как вино и шоколад сочетать не надо - это комбинация сухого кислотного вина и сладкого шоколада. Возьмем 2010 Chapel Down English Rose, England и молочный шоколад Rococo. По отдельности и вино, и шоколад хороши, но вместе совершенно убивают друг друга. Хотя в любой компании есть шанс найти кого-то, кто одобрит и такое сочетание, но общий принцип такой: по сравнению с вином шоколад не должен быть на противоположном конце линейки «сухое - сладкое».

Молочный шоколад вообще тяжелый вариант для сочетания с вином. Но мы нашли интересную комбинацию с просекко: его мы пробовали с молочным шоколадом с кристаллами морской соли. Легенда гласит, что основательница компании Rococo придумала этот шоколад, прогуливаясь по морскому берегу с пломбиром в руке. Сочетание сладкого и соленого вкуса не только делает шоколад более интересным, но и оттеняет фруктовые ноты в просекко. Нам понравилось еще и то, что соленый компонент в шоколаде проявляется не сразу - только когда кусочек тает и вам попадается соленый кристалл, вы чувствуете неожиданный вкус.

Самое простое и выигрышное сочетание - это черный шоколад и красное вино. Например, 2010 Spy Valley Pinot Noir Marlborough New Zealand и горький шоколад из какао сорта криолло. В этом шоколаде содержание тертого какао - 69%. Но вкус шоколада не горький, скорее фруктовый, с примесью специй, что только делает лучше вино. Другой вариант - черный шоколад с аргентинским мальбеком, например, Catena Malbec. Любители мальбека и шоколада могут напоминать себе о том, что это сочетание - одно из самых полезных из-за комбинации антиоксидантов в шоколаде и полифенолов в вине.

Пуристы не считают белый шоколад за шоколад: строго говоря, там нет какао-порошка, только масло какао, сахар и вкусовые добавки. Но для любителей белого шоколада мы включили сочетание его с десертным чилийским вином La Playa Late Harvest Sauvignon Blanc Colchagua Valley. Легкое, фруктовое и кислотное вино с ароматами персика и ананаса подчеркивает ванильный привкус белого шоколада.

Но мое любимое сочетание вечера - это темный шоколад с 2009 Cornet et Cie Banyuls Oak Aged Reserve France. Это вино хорошо и само по себе: с ароматом, напоминающим немного о портвейне, привкусом изюма, лакрицы и чернослива. В Rococo делают шоколад с экзотическими вкусами - например, с лавандой или фиалкой. С этим вином они неплохи, хотя мне больше понравилось сочетание с "апельсиновым" шоколадом. Или горьким шоколадом из криолло - он может заставить сознаться в любви к шоколаду даже последнего из опрашиваемой десятки человека.

Агро Перспектива

< Группа "Акрон" увеличила производство удобрений в 1-м полугодии на 1 проц до 2,65 млн тонн

Все новости за
13.07.2013

Цена на молоко осталась на уровне 7,12 грн/л >

15.01.2025